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プロフィール

えび象

Author:えび象
「車海老食べてますか?」
味の王様 車海老の普及活動がライフワーク。

鹿児島マリナーズ株式会社
http://www.k-mariners.com/

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2010/06/01(火) 00:26 | コメント:0 | トラックバック:0 |
真空冷凍した車海老が
解凍することによって

 「黒く変色」することがあります。

こんな風に
黒変解凍

 あややー。
 真っ黒ですね。

お料理は「目」で食べるという面もあります。
なんで黒くなっちゃうのか調べてみました。

答えは

次亜硫酸ナトリウムを使用していないから

聞いたこともない物質ですが、
スーパーで並ぶ海老が黒く変色しないのは、
そもそもの出荷時にこの黒変防止剤と呼ばれる
次亜硫酸ナトリウムを使用するからなのだそうです。

活きたままで流通するのが常識の車海老業界では
ちょっと想像のできない話ですね。


でも、
だからと言って冷凍の車海老を買われたお客様に
「黒くても美味しいですよ」
と言うのは気が引けるので実験しました。

一応、我々の会社では
事務所の壁に「流水で解凍」をオススメする文言がありますが、
実は、実験したことが無いのです。(耳年増)

で、流水による解凍↓
流水で解凍

 全然違いますね。

 びっくり。

 みなさん、うちの車海老
 黒変防止剤を使用していないので
 かならず流水で解凍してください

よろしくお願い致します。

 
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2010/06/01(火) 00:26 | コメント:0 | トラックバック:0
2010/06/02(水) 00:23 | コメント:0 | トラックバック:2 |
えび象です。

国内唯一無二の、車海老専門グルメレポーターを自認しておりますと
(ニッチなカテゴリーなので)
いつも疑問に思うことがあります。

・・・この天麩羅や海老フライは、
   出荷時のサイズはどれくらいなんだろう??


生産者ですからね。
やはり気になります。

そこで

実験いたしました。

≪被験海老≫
伸ばし海老1

冷凍海老の 真空がもれちゃったモノを1パック使用しました。

先ずは頭をもいで背わたも引っこ抜きます。

≪比較1≫
伸ばし海老2

 なるほど。我が社のサイズ選別の見事さが伺えます。えへん。
 大きさは、同じ車海老ですね。

では、
腹側に3箇所ほど切れ目を入れて海老をまっすぐにする工程を
少し、大胆にヤリスギちゃってみましょう。

≪比較2≫
伸ばし海老3

  おおお。伸びました。伸びました!

  尻尾を除いた身の部分で言うと約1.5倍でしょうか。

  俄然、盛り上がってきました。

ちなみに、今日の実験参加者は
社長と、えび象
そしてラッキーな事に、もっとも包丁さばきの上手な岩下次長が宿直当番で
3人で盛り上がっています。

では!どこまで伸びるのか カナリ大胆に伸ばしてみましょう!
皆で、競いあうかの様に、車海老を伸ばしました。

≪比較3≫
伸ばし海老4

 一番左が岩下次長の力作。

   さすがです。

 もはや海老の身の部分は2倍の長さになり、
 一番右の原型の目玉あたりまで伸びています。

もちろん!
車海老をこよなく愛する
鹿児島アクアファーム。

 このあとは美味しく頂戴します。

≪天麩羅≫
伸ばし海老5

 一番左が、腹の筋を切らずにそのまま揚げた天麩羅。
 真ん中が、腹の筋を切って、まっすぐにした天麩羅。
 一番右が、岩下次長渾身の力作を、オーバーにコロモ付けした天麩羅です。

ホントに同じ海老??

びっくりですね。

≪断面≫
伸ばし海老6

あらら。身の厚みが全然ちがいます。

やはり天丼などにする場合は、タレが命ですね。
コロモを美味しくカラっとサクっと揚げて、美味しいタレにつけなくては!

さらに、車海老 の甘み旨みを逃さぬよう、
火を通しすぎてカタクならぬよう・・・こりゃ、むずかしいや。

≪頭の素揚げ≫
伸ばし海老の頭

 これは簡単でした。
 ちょっと揚げ時間を長めにした方が、パリっと美味しく揚がります

 えび象の揚げ時間が短く美味しくなかったので
 岩下次長に揚げなおしてもらいました

 ほほー。

 なるほどー。

 え~!!?

とか言いながら、
いつの間にやら社内の休憩室は宴会場に・・・
伸ばし海老宴会

  いったい何処からでてきたのでしょうか。
  メインの車海老天麩羅が
  目立たなくなる程の肴の数々。。

 社長!また実験しましょうね


     

2010/06/02(水) 00:23 | コメント:0 | トラックバック:2
2010/06/03(木) 00:47 | コメント:2 | トラックバック:1 |
また来ました。
分家ひげ船長枕崎店さん(→前回ブログへGO!

《店内のカウンター》
ひげ店内

カウンターに座り、
今日のお通しを頂戴します。
ひげお通しあなご お。今日はアナゴですね。
  穴子じゃないだろ、トコブシだろー?
  と思った方、過去ブログで
  アナゴの説明をしておりますので、
  コチラへどうぞ(→クリック!

ほんじゃ、シメ鯖くださいな。

  「えび象、シメ鯖って炙ると美味いの知ってる?」

《炙りシメ鯖(ウラメニュー)》
ひげシメサバ炙り

 実は、炙りシメ鯖、この店で覚えました。
 (→過去の知ったかぶりブログ

 

定番ポテトフライひげフライドポテト

この、ど~みても冷凍既製品のフライドポテト。
なぜか、美味い!
  船長、これ冷凍の既製品?
  「そーだよ」

  でも、美味いんだよな~。
  揚げ方かなぁ?

よっしゃ、前回は海産物の刺身ばかりだったから、
今回は「揚げ物」オンパレードだ!

ということで、ここからは
「船長んとこの揚げ物」シリーズ

   にテーマ変更。

船長、
ここはひとつ車海老をフライにしてくださいっ!

ひげ車1

  「車海老 刺身」
  とメニューにあるので、
  刺身用の車海老
  なんとも贅沢にエビフライにしてもらっちゃいました。

    そりゃ、美味いに決まってる!

ひげ車3

  食べる前に、じっくり観賞します。
  

  並びかえてみたりして・・・
ひげ車4


  輪になって。

ひげ車5


  アップにして。


  でわ!いただきます。

  うっま~い


  なかなか、洋食屋さんでもココまで美味くないですよ?

  「そりゃ、車海老 だもん。
   美味いに決まってるよ。」

  いいこと言うなーー!!
  もっと言って、もっと言って。

  今日は、トコトン揚げ物尽くしです。


《鯛のフライ》
ひげ鯛フライ

 やはり、海産物にこだわる(実は串焼き屋)分家ひげ船長枕崎さん。

 車海老にしても
 この鯛フライにしても
 美味しさを十分に引き出しております。

 鯛フライは、ふっくらほくほく、揚げ物なのに、ちっともクドクないス。

《ミニカツ丼》
ひげミニカツどん

  やはり ここまで食べればミニで。
  一人じゃなくて良かった。

  ウチの社長「俺もうお腹いっぱいだからえび象食べて。」

  うひゃぁー、いただきます。

  以前、カウンターでお知り合いになった若者(通称「ブチ」くん)も
  「ここのカツ丼美味いんスよ~」って言ってました。

《ミニ親子丼》
ひげミニ親子

  これです!
  ひげ船長枕崎店の名物!

  まかない食から出世したココでしか食べられない親子丼。

      社長「まだ食うの?」

  はい。食べます。

  本日は揚げ物シリーズですが、なぜ「親子丼」?
  実はここの親子丼、
  なんと 一度揚げてから煮詰めて卵とじにしています。

  鶏肉のコロモからツユにひろがったトロミが絶妙。

 また食べ過ぎちゃったー。

     






2010/06/03(木) 00:47 | コメント:2 | トラックバック:1
2010/06/04(金) 00:56 | コメント:0 | トラックバック:0 |
えび象ってば、
ずーっと、アメリカンソースだと思っていました。

だって、メニューにアメリカンソースって書いてあったんですもの。
→http://kagoshimaaqua.blog12.fc2.com/blog-entry-45.html

言われてみれば、大阪の「てんま」さんでも、
「アメリケーヌソース」と仰っていた様に思い出されます。

まー、発音のよしあしはともかく、
やってみましょう!

 えび象キッチンの始まりです!



「車海老のアメリケーヌソース パスタ!」

パスタ2


1)鹿児島アクアファーム車海老を買う!
  (これ、重要です)

      便利なネット通販で、冷凍海老もありますよ!

  そして、黒変防止剤など一切無添加の、真空パック急速冷凍なので、
  ゆっくり解凍すると酸化して真っ黒になっちゃいますから
  流水で解凍してください。
ソース1

2)車海老の、頭と殻だけを集めて鍋に入れます。
  身の部分は、「刺身」でも「天麩羅」でも「塩焼き」でも「エビチリ」でも・・・なんでも!
  とにかく使うのは頭と殻だけです。 エコですね
ソース2

3)バターで炒めます!
ソース3
 
  炒めていくとこのように、ミソの部分が良い匂いを出しながら液状に溶け出してきます。
ソース4

  それでも構わず、汁気が飛ぶまで炒めました。

  ・・・いま振り返ってみれば、汁を別皿にとっておいて5の工程に戻せばよかったかなぁ、と思います。

4)フードプロセッサーへ移します。
ソース5

  こなごなにしちゃってください。
ソース6

  こんなになるまで。

5)先ほどの、旨みの染み付いた鍋に戻します。
    玉葱1個スライスして、またバターと一緒に炒めます。
ソース7

    小麦粉を適当に、振ります。(多分大匙3杯くらい振ったでしょうか?)

ソース8

   もう、このあたりは、たまらない匂いが充満しています。

6)日本酒適量と水適量を入れます。(全て目分量ですみません)
   そして、煮る!
ソース9

7)冷めたら、ザルなどで、濾します。
ソース10

   濾したカスは、捨てちゃいます。
   (小麦粉を水で溶いてカスを混ぜてフライパンで焼けば、せんべいができますよ

8)煮詰めます!

ソース11

9)フライパンで、
  玉葱1個と、マイタケ(シメジでもいいです)をバターとニンニクで炒めます。
ソース12

10)
  これに、8で煮詰めたソースと生クリーム(適量)を足します!
ソース13

  さらに、トマト缶(半分入れました)と牛乳(気分次第)を入れて、こうなります。
ソース14

11)隣でアルデンテよりチョイ硬めに茹でておいたパスタ(いつのまにっ!)を投入します。

ソース15

   好みのスープ汁加減と、好みのパスタの硬さになるまで火を通します。

12) パセリの粉を振って、できあがり
パスタ1

   もうちょっと汁気を残しておいて、フランスパンにつけて食べたかった・・・。

   せっかく用意したので、フランスパンと仲良く撮影。

パスタ2


  では!いただきます。

    うっまぁぁぁいい!!

  えび象のワイフ談:「最低でも単品で1,500円払う!」

  妻よ、ありがとう。
  実際に金をくれ。

実際に使用した、鹿児島アクアファームの真空冷凍Sサイズ(300g)↓

  真空冷凍Sサイズ
  
これで、写真のパスタ8人前作れました。(使ったのはアタマとカラだけ)

8の工程で、煮詰めたソースは、半分タッパに入れて保存して、
今回は4人分だけつくりました。

材料(4人前/元ソースは8人前) 
・バター 3切れ (2・5・9の工程)
・玉葱 2個 (2・9の工程)
・マイタケ 1房 (9の工程)
・ニンニク 1カケ (9の工程)
・パスタ 4人前
・車海老 (真空冷凍Sサイズ300gのアタマとカラだけ)
・トマト缶 半分
・生クリーム 小さいパックの半分
・牛乳   コップ2杯くらい
・酒    目分量
・小麦粉  大匙2,3杯?


車海老の身の部分をどうしたかって???

   ふっふっふ。それは、次回のえび象Kitchenでご紹介しますよ。
   乞うご期待


   

2010/06/04(金) 00:56 | コメント:0 | トラックバック:0
2010/06/05(土) 00:30 | コメント:2 | トラックバック:1 |
東京は浅草。

田原町交差点にある串揚げ「ほり進」さん。

地元のロマンスグレーな常連のお客様が
カウンターやテーブルで上品に飲む良いお店です。

浅草は
地元の方が行くお店と
観光客が行くお店と
見事に二分されている町ですね。

安くて美味い店は地元の方に聞きましょう。

さて
≪お通し≫
ほり進付け出し

具がいろいろと入ったガンモのような揚げ物を
微かに茗荷の香りのするツユに浸し
上からムース状の卵のようなものがかかっています。

  あぁ、もう説明文だけで既に美味しい。


ビンビールをグイっとやりながら
揚げ物があがるまでの肴に・・・
≪梅キュウ≫
ほり進梅キュウ

  ごめんなさい。撮影前にひとつ食べちゃいました。

さて、
串揚げは
いろいろと豊富なメニューがありますが
こちらのセット
ほり進menu

 を頂戴します。

えび象のオススメは
鶏カラのサラダや、鶏の塩焼きなどですが(どちらもチョット想像と違うものが出てきます)、
本日は人数が少ないので食べ切れません。。

てなことで、来ました!
≪串揚セット≫
ほり進揚げup

うう~ん、美味しそう。

 ちょいとカメラさん寄ってくださいな。
ほり進揚げ

 ひい、ふう、みい・・・

  ん?揚げ物がひとつ多いですねぇ。

 それもそのはず。

 やはり車海老レポーターのえび象
 車海老を一本別注しております

では真打をUPで!
ほり進車海老

 うっま~い

 串揚セットには「えび大葉」串もあるのですが
 やはり車海老と比べては気の毒です。。

 な~んで、車海老ってこんなに味が深いのでしょうか。

     
    ・・・それは車海老だからだよ。



 ハッ、愚問でした。


20代の頃は、他人の串揚げまでバクバク食べて
他にもいろいろ食べれて幸せだったのですが

30代以上の読者諸兄は、二人で串揚セットひとつ注文して
他にもいろいろ食べるのが宜しいかと存じまする。

 ボリュームが、良心的なんです。

ふと、見ると、隣のテーブルでは
ロマンスグレーな男女3名様がメニューにはない
お魚を塩焼きにしてもらっています。

 あんな老人になりたいですねー。
 昭和初期の死語ですがモボ・モガ(モダンボーイ・モダンガール)の風格を感じます。

ほり進えび殻

 おっと。

 車海老の殻を揚げて下さいました

 殻まで愛して。
 幸せです。

 これが本当のカラアゲ(殻揚げ)。

   
    あ。山田君、座布団なら間に合ってるぜ。



くだらない冗談を
ニヤリと笑って右から左へ受け流す。

  そんな素敵なマスターと
  福のある笑顔で和ませてくれる奥様のお店「ほり進」でした。


  


えび象 「奥さん、12年経っても ちっとも老けないですねー。」
奥さん 「そういう時は 痩せましたねって言って褒めるの!」

       はい。勉強になりました。



2010/06/05(土) 00:30 | コメント:2 | トラックバック:1
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